Den første anmeldelse af Ruths Gourmet efter at køkkenchef Dennis Juhl har overtaget, var ventet med spænding! Lørdag d. 2. maj kom den så i Nordjyske:

Efter 10 år valgte Ruths legendariske køkkenchef Michel Michaud at forlade Ruths Hotel i Gl. Skagen. I stedet hentede ejeren Peter Jensen molekylærgastronomen Thorsten Schmidt til Skagen for at levere nyt til det populære hotel. Den konstellation duede ikke, og i stedet blev tidligere souschef Dennis Juhl udset til at levere gourmetmad af allerhøjeste kvalitet med fokus på - og tilbage til - den franske stil.

Forventningerne til et besøg på Ruths Gourmet er, som altid, tårnhøje. Ikke mindst fordi vi aftenen forinden havde spist i hotellets brasserie og sagtens kunne have uddelt en stor samling gafler til gourmet-restaurantens lillebror.

Men i dag spiser vi på den gamle herre, Ruths Gourmet og bliver allerede ved ankomsten budt velkommen af køkkenchef Dennis Juhl og restaurantchef Dennis Lak.

Køkkenchefen står med en klar væske i en karaffel med frisk birketræsaft. En hyggelig lille påmindelse om, at der naturligvis er fokus på årstiderne og det enkle på et sted som Ruths Gourmet.

Vi får også en champagne, Pascal Doquet Horizon - blanc de blancs og bliver placeret.

Gæsterne kan vælge mellem fire menuer på Ruths: En sæsonmenu, en Skagenmenu, en fiskemenu og en Ruths Menu til priser for tre retter til 595 kroner og op til 1295 kroner for tastingmenuen med otte retter. Til alle retter er der vinmenuer i prisklassen 450-998 kroner.

16 serveringer
Vi havde på forhånd bestilt et ophold med otte retter inkluderet i prisen, og så havde vi brugt en masse energi i løbet af dagen og var klar til de 16 serveringer, vi var stillet i udsigt i Ruths Menu.

16 serveringer lyder af meget, men de fleste er små og fylder ikke mere end blot en bid eller to. Vi ved af erfaring, at selvom sulten er der i begyndelsen, så er det dumt at spise for meget brød, for maven bliver altid udfordret sidst på aftenen.

Det skal siges med det samme: Der mangler ikke noget på betjeningssiden. Fra vi kommer, til vi går, er der 100 procent fokus på os, vores vandglas, særlige ønsker, svar på spørgsmål, og noget godt og overraskende, vi på forhånd ikke havde kunnet tænke os til. Restaurantchefen og en tjenerelev styrer lokalet, os og de ikke mere end 20 gæster fuldstændig perfekt. Hvad eleven ikke kan svare på, det finder hun hurtigt ud af. Sådan skal det være.

Aftenens serveringer er på sin vis delt op i tre.

Først er der syv små serveringer med små lækkerbiskner: puffet lakseskind, flæskesvær med remoulade, rå rejer, jomfruhummer med chip, grisetæer med løvstikke, tatar af kronvildt og sprød kalvebrissel.

Alle er små mesterværker med overraskende sammensætninger af råvarer til at komme i gang på.

Derefter begynder forretterne at komme ind. De første fire er kulmule, blæksprutte, Skagen-fisk og gravad krondyr. Hver ret er unik i sig selv og en stor oplevelse. Især blæksprutten med trøffel og selleri er særligt vellykket. Og det gravad krondyr med stenbiderrogn. Umiddelbart en aparte sammensætning, men den salte rogn er perfekt til det milde kød.

De to hovedretter er kalvehøjreb og gnalling. Igen viser køkkenet, at der både er fokus på det traditionelle men også det nordiske islæt ved brug af havtorn og henkogt hyben. Det er vigtigt at være lokalt funderet råvaremæssigt, selv om man grundlæggende tænker fransk.

To desserter skal der også være plads til, og vi skal have flødeis med falsk rabarber og fåremælksyoghurt. Overraskende, hvordan køkkenet får hyldeblomst til at smage som rabarber - og lækkert.

Gæt en vin
Alle de lækre retter får dog ikke lov til at stjæle billedet, for restaurantchefen har tydeligvis samarbejdet med køkkenchefen for at få vinmenuen til at ramme helt rigtigt.

Foruden et møde med "Lady Jane", er vi en tur i Russian River Valley, omkring en Brunello og på et besøg hos Trimbach. En af vinserveringerne er i sorte glas, så man ikke kan se vinen. Vi får så mulighed for at gætte, om vinen i glasset er rød eller hvid. Svaret skal jeg ikke afsløre her, men vi gættede ikke begge rigtigt.

Kaffen tager vi i de bløde sofaer og får serveret petit fours af ingen ringere end Palle Sørensen, der er en af verdens bedste chokoladespecialister med flere priser i bæltet.

Han serverer et hav af små specialiteter ud fra en kreativitet, der er svær at beskrive. For eksempel kanelstænger med creme af havtorn formet præcis som kanelstænger.

Denne aftens kompositioner vidner om et køkken i høj høj klasse. Prisen er 4386 kroner for de 16 serveringer og vin til. Det er en høj pris, men jeg vil hellere lade være med at spise ude fem gange og så lade mig forkæle på Ruths Gourmet en enkelt.

Hvis der nogensinde skal uddeles Michelin-stjerner uden for Aarhus, så fortjener de i hvert fald én på Ruths Hotel og til Dennis Juhl, der, om muligt, har hævet niveauet en tand efter Michel Michaud.

Utroligt, at det franske dækfirma kun giver stjerner til Aarhus, når der er så stor en stjerne i Skagen.

Det giver seks gafler til Ruths Gourmet.

AF JAKOB KANNE BJERREGAARD
JAKOB.KANNE.BJERREGAARD@NORDJYSKE.DK