Syltet makrel ”Escabèche”
- med tomat, oliven, blegselleri og basilikum.
Vores køkkenchef Jack Cramer og køkkenets øvrige fiske- og skaldyrsentusiaster havde virkelig set frem til at kreere en variation af smagsoplevelser, der ville kunne have begejstre enhver med smag for ” fruits de mer” - og alt hvad der hører sig til. Da da de nuværende restriktioner er blevet forlænget frem til 28. februar, så er det desværre en realitet, at alle vores fiske- og skaldyrsophold i februar er aflyst.
Der har været utallige overvejelser i forhold til, hvilke af vinterhavets delikatesser der skulle indgå i den store fiske- og skaldyrsbuffet. Med den store interesse, der har været for disse ophold, så er vi heller ikke i tvivl om, at mange forventningsfulde gæster sidder med en fornemmelse af skuffelse.
Det vil naturligvis ikke være at sammenligne med alle de kreationer der var lagt op til, men som et forsøge på at give en lille form for opløftning, så har Jack Cramer valgt at dele opskriften på én af sine favoritopskrifter. Der er taget forbehold for at råvarerne er nemt tilgængelige, og det er desuden på et niveau, hvor alle kan være med.
Hvilke råvarer du skal have klar
OBS: opskrift til 4 personer
>> Hent opskrift som PDF-fil
Makrellen:
- 4 små friske makreller
(Alternativt en fed fisk eller rødfisk) - 1 dl sherryeddike til afskindning
- 2 spsk. fint salt
- 2 spsk. sukker
Ecabèche:
- 150 ml. koldpresset rapsolie
- 100 ml. æbleeddike
- 1/2 spsk. knust sorte peberkorn
- 5 laurbærblade (tørrede)
- 6 stænger frisk timian
- 1 løg
- 1 tsk. salt
- 1 spsk. sukker
Cherrytomat-salat:
- 12 cherrytomater
- 1/2 agurk (uden kernehus)
- 1/2 rød peberfrugt
- 1 stang blegselleri
- 1/2 rødløg
- saft fra 1 lime
- lidt frisk koriander
- lidt frisk mynte
- 1/2 spsk. sherryeddike
- 1 knivspids Piment dÉspelette
(eller cayennepeber) - 2 spsk. oliven
Vejledning til hvordan du gør
Makrellen:
Makrellen skæres ud i filletter. Lig makrellen med
skindsiden nedad i ren sherryeddike i ca. 2 min.,
hvorefter det yderste skind forsigtig kan trækkes
af så makrellens flotte farve bibeholdes. Rimmes
med ½ salt , ½ sukker i 40 min.
Ecabèche:
Vinaigrette af 3/5 koldpresset rapsolie og 2/5 æble-
eddike med peberkorn, laurbærblade, timian og
snittede løg. Smages til med salt og sukker til den
er sur/sød. Makrellen ligges i efter saltning i min.
12 timer før brug.
Cherrytomat-salat:
- Tomat, peberfrugt, agurk og blegselleri skæres i små stykker. Vendes med friskhakket mynte, koriander og lidt sherryeddike. Smages til med salt, peber, sukker, Piment dÉsplelette og limesaft.
Anretning & pynt:
- Makrel Ecabèche anrettes på hver tallerken. Cherrytomat-salaten og halve oliven lægges over. Til sidst pyntes med friske krydderurter, såsom mynte, koriander og basilikumsskud.
"Volia" retten er klar.
OBS: Jack anbefaler kølig hvidvin til denne ret, gerne med spanske druer såsom Albariño eller Verdejo. Skål og bon appetit!
Følg livets gang i Gl. Skagen samt nyheder om kommende arrangementer på Ruths Hotel i løbet af året.
>> Tilmeld dig vores nyhedsbrev